Производство пива

Практически все этапы приготовления пива представляют собой возможность проявления микробиологических проблем. Микроорганизмы ответственны как за получение продукта высшего качества, так и за его порчу. Микробиологический контроль имеет решающее значение для участков производства и непосредственно оборудования, такого как пастеризаторы, нагреватели и охладители, системы CIP, системы водоснабжения и распределения.

Диоксид хлора завоевал международное признание надежного и эффективного средства для обеззараживания воды. Он более мощный и в то же время безопасный продукт по сравнению с классическими дезинфицирующими средствами. В нём отсутствует ароматический оттенок и способность вызывать коррозию, присущая гипохлоритам, перекиси водорода, надуксусной кислоте и другим веществами. При низких концентрациях диоксид хлора демонстрирует отличные противомикробные свойства, позволяющие применять его для санитарной обработки оборудования пивоваренных заводов.

В пивоварении слова «хлор» и «дезинфекция» вызывают скорее негативную реакцию, а пивовары уверены, что они портят вкус пива. Действительно для дезинфекции и ополаскивания не рекомендуется использовать гипохлориты. Однако DUTRION, дезинфицирующее средство на основе действия диоксида хлора, наоборот, идеально подходит для дезинфекции после очистки моющими средствами.

Окислительные способности и сама природа строения диоксида хлора делают его отличным вирулицидным, бактерицидным, спорицидным и альгицидным средством в широком диапазоне рН.

ПРЕИМУЩЕСТВА ДИОКСИДА ХЛОРА:

• Не влияет на вкусовые качества пива
• Эффективен против всех патогенов: бактерий, грибков, вирусов
• Не имеет зависимости от уровня рН
• Удаляет и предотвращает рост биопленки
• Удаляет фенольные вкусы и запахи из воды
• Не приводит к коррозии материалов и оборудования
• Не образует побочные продукты дезинфекции: тригалометаны и хлорфенолы
• Прост в применении и удобен при транспортировке
• Экономически выгоден и не требует высоких затрат на оборудование
• НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ДЕЗИНФЕКТАНТОМ ХЛОРНОГО ТИПА И НЕ ОБРАЗУЕТ ХЛОРОРГАНИКУ

Диоксид хлора не является дезинфицирующим веществом хлорного типа
Его химия значительно отличается от химии хлора
Диоксид хлора окисляет, а хлор замещает
Диоксид хлора не способен образовать хлорорганические соединения

ШИРОКО ПРИМЕНЯЕТСЯ В СЛЕДУЮЩИХ ОБЛАСТЯХ:

• Обеззараживание технологической воды
• Санация трубопроводов
• Санация и дезинфекция оборудования водоподготовки (умягчение, фильтры и др.)
• Мойка и санитарная дезинфекция бутылок, кегов (CIP)
• Санитарная обработка закрытых сосудов и емкостей
• Санитарная дезинфекция бутылочных крышек
• Санация транспортерных линий и другого оборудования
• Холодная стерилизация бутылок, кегов и емкостей
• Дезинфекция поверхностей и помещений (в т.ч. полы, стены)
• Дрожжевая мойка
• Бактерицидный эффект во время ферментации сусла.

СРАВНЕНИЕ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩЕЙ МОЩНОСТИ ПРИ ДЕЗИНФЕКЦИИ ПИВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Результаты сравнения дезинфицирующих средств, применяемых в производстве пива.

Концентрации для снижения в 5 LOG подсчитанных жизнеспособных клеток при времени экспозиции t = 60 секунд (DUTRION обеспечивает эффективное снижение в 5 LOG за 60 секунд).

ПОДТВЕРЖДЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ClO₂ одобрен и рекомендован различными международными организациями, в том числе ВОЗ, как безопасная альтернатива хлорсодержащим средствам дезинфекции. DUTRION обладает сертификатом NSF International – международной независимой организации, занимающейся вопросами защиты окружающей среды, охраны здоровья человека, безопасности пищевых продуктов и питьевой воды. Он разрешен для применения в органическом производстве и внесен в международный реестр международного агентства OMRI.

ПРИМЕНЕНИЕ

Обработка технологической воды дезинфицирующим средством Dutrion одобрено для дезинфекции технологической воды в очень низких дозах. Рекомендована обработка питьевой воды концентрациями 0,2-0,8 мг/л. Дезинфицирующее средство DUTRION применяется в виде водного раствора. Дозирование диоксида хлора в воду осуществляется посредством системы разбавления, обеспечивающей эффективный контакт дезинфицирующего средства с водой и автоматизированный контроль над процессом дозирования. При подготовке питьевой воды рабочая доза дезинфицирующего средства DUTRION и время контакта его с водой должны обеспечивать соответствие качества воды СанПиН 2.1.4.1074-01 и ГН 2.1.5.1315-03:

• по содержанию хлоритов – 0,2 мг/л;
• по микробиологическим показателям ТКБ – отсутствие в 100 мл, ОКБ отсутствие в 100 мл, ОМЧ – не более 50 КОЕ в 1 мл, колифаги– отсутствие в 100 мл, споры сульфатредуцирующих клостридий – отсутствие в 20 мл, цисты лямблий – отсутствие в 50 л.

Максимальная расчётная доза дезинфицирующего средства DUTRION, вводимая в процессе подготовки воды, должна определяться на основании результатов микробиологических исследований, а также с учетом реальных условий образования хлоритов и наличия методов обработки воды, обеспечивающих уровень хлоритов в очищенной воде – 0,2 мг/л (ГН 2.1.5.1315-03).

Контроль дозирования средства Dutrion в обрабатываемую воду и его остаточного содержания в воде должен осуществляться постоянно.

Удаление биопленки проводится при рекомендуемой концентрации раствора: 20 мг/л. Время экспозиции составляет до 8 часов.

Для удаления биопленки с внутренних поверхностей необходимо:

• рассчитать объем заполнения водой,
• добавить раствор в рекомендуемой концентрации (ручным способом или при помощи насоса-дозатора),
• обеспечить герметичность системы/оборудования/резервуара,
• оставить раствор в системе/оборудовании на 8 часов,
• по истечению указанного времени слить и по возможности промыть водой прямым потоком,
• данную процедуру рекомендуется проводить до полного удаления биопленки.

Дезинфекцию и санацию линий проводят согласно режимам, рекомендуемым в таблице путем заполнения линий раствором или методом прямой промывки или циркуляции.

Для обработки любых поверхностей помещений и оборудования Dutrion применяется в концентрации 200 мг/л и легко уничтожает грибки и плесень, развивающиеся из-за высокой влажности. Для дезинфекции поверхностей и оборудования раствор наносится с помощью распылителя или иного оборудования. Для дезинфекции помещений туманом, полученным из раствора DUTRION, применяется генератор холодного или горячего тумана.

Для промывки ячменя дезинфицирующее средство Dutrion применяется с целью подавления микроорганизмов всех типов. Концентрациями от 10 до 50 мг/л, в зависимости от микробной нагрузки можно обеспечить многократное безопасное использование промывной воды.

Для дезинфекции оборудования для варки и хранения в применяемых концентрациях Dutrion не окисляет материалы емкостей или систему трубопроводов, изготовленных из меди или нержавеющей стали. При концентрациях 5-20 мг/л эффективно очищает от патогенов котлы, фильтры, вихревые емкости, отстойники и системы охлаждения сусла. Связанные трубопроводные системы перекачки сусла на участки ферментации дезинфицируются концентрациями 5-30 мг/л. В период простоев для дезинфекции трубопроводов используются растворы концентрацией 5-10 мг/л.

Dutrion можно применять для окончательного ополаскивания бутылок в концентрации 0,2-1,0 мг/ли иметь возможность получить остаточный бактериостатический эффект.

Одежду и инструмент, связанный с обработкой дрожжей, рекомендуется дезинфицировать концентрацией 50 мг/л. Такая же концентрация идеально подходит и для ножных ванн при входе в резервуар.

Для обработки и дезинфекции фильтров Dutrion применяется с целью стабилизации и дезинфекции фильтрующих систем. Его можно использовать для шоковой дезинфекции фильтров из активированного угля, песка или гравия на установках водоподготовки, для этого фильтры заполняются раствором от 10 до 20 мг/л или замачивают в растворе с концентрацией 10 мг/л на 30-60 минут, после чего промывают в течении 15-30 минут технологической водой. Диоксид хлора не поглощается активным углем. После шоковой дезинфекции можно периодически дозировать диоксид хлора в поток воды до угольного фильтра в концентрации от 0,5 до 1,0 мг/л для поддержания чистоты. При простое в фильтре можно оставить раствор 5 мг/л без ущерба для оборудования.

Промывка дрожжевой суспензии: Dutrion эффективно убивает нежелательные бактерии в дрожжах при концентрации 20-40 мг/л, оставляя культурные дрожжи невредимыми. Благодаря уникальному действию у диоксида хлора нет недостатков фосфорной кислоты. Он также не образует хлорфенолы (опасные для здоровья) в присутствии органических веществ.

Dutrion применяется для дезинфекции обратного осмоса как на постоянной основе в низкой концентрации 0,1-0,3 мг/л, так и для однократной дезинфекции 3-20 мг/л.

Dutrion может быть применен на этапе реализации пива, где бары и пабы нуждаются в эффективном и безопасном стерилизаторе для бокалов. Для идеальной мойки бокалов DUTRION может безопасно использоваться с концентрацией 0,5 мг/л (250 мл маточного раствора на 1000 л воды). Диоксид хлора не оказывает влияния на вкус пива или на качество пивной пены.

ДОЗИРУЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Для проведения постоянной обработки может потребоваться специальное оборудование, подающее раствор согласно рекомендуемым пропорциям. Инструкция по монтажу и эксплуатации оборудования прилагается к поставке и зависит от комплектации и мощности дозирующей системы.

В стандартную систему входят:

• дозирующий насос в комплекте с трубками забора и подачи раствора
• ёмкость пластиковая с всасывающим устройством и датчиком уровня
• импульсный водомер (в случае прямого потока воды)
• электрическая или механическая мешалка (по запросу)
• датчик измерения уровня диоксида хлора с контроллером (по запросу).

МИРОВОЙ ОПЫТ

1. Во время испытаний при опытной варке пива воду обрабатывали разными концентрациями диоксида хлора (0,07 мг/л; 0,2 мг/л; 0,4 мг/л; 0,8 мг/л). Пивоваренный раствор участвовал в варке пива с низовым брожением. Наличие хлорорганических соединений определяли с помощью газовой хроматографии (GC-ECD). По результатам анализов в молодом и фильтрованном пиве не обнаружены следы хлорфенола. Дегустационная комиссия отдала предпочтение вкусовым характеристикам пива сваренного при использовании диоксида хлора.
2. Во втором опыте концентрат 2000 мг/л Dutrion добавляли в разные поллитровые бутылки пива с донным брожением и исходным суслом 11 и 14% по 0,05 мл, 0,1 мл и 0,2 мл. По итогам исследования в образцах также не были обнаружены хлорфенолы и неприятные привкусы.
3. В третьем опыте сусло с крепостью 18 P (Plato) разбавили до 12 P, используя воду с разной концентрацией ClO₂ (0,07 мг/л, 0,2 мг/л и 0,4 мг/л и 0,8 pмг/л). По итогам анализа сброжженное сусло и само пиво показали отличные результаты во вкусовых группах.

Все испытания показали, что концентрации диоксида хлора менее 0,8 мг/л в пиве или воде, используемой для разбавления, не оказывают отрицательного влияния на вкус пива. Однако при более высоких концентрациях во время дегустации может обнаруживаться легкая окисляемость.

• ClO₂, присутствующий в воде в виде газа, распадается и улетучивается, например, при ополаскивании емкостей, тары и при нагревании пивоваренного раствора
• При применении ClO₂ в пивоваренном производстве не возникают реакции, ведущие к образованию хлорфенолов
• Диоксид хлора, присутствующий в заварочной жидкости, не реагирует с другими компонентами и не оказывает отрицательного влияния на качество, вкус и аромат пива.

Смотреть буклет